An der Kulinarische Akademie Berlin verstehen wir das Kochen nicht als bloße Reproduktion von Rezepten, sondern als angewandte Wissenschaft und handwerkliche Präzision.
Struktur & Methodik
Das Verständnis der Maillard-Reaktion und die präzise Kontrolle der Proteindenaturierung bilden das Rückgrat unserer technischen Ausbildung. Wir lehren, wie Hitzeübertragung die molekulare Struktur von Lebensmitteln verändert.
Professionalität bedeutet heute, die Wechselwirkung zwischen nutrition und Kulinarik zu beherrschen. Wir analysieren die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen in Abhängigkeit von der Zubereitungsart.
Fermentation ist kein Trend, sondern die höchste Form der Aromenkonzentration. Unsere Studenten lernen, enzymatische Prozesse zu steuern, um Umami-Profile ohne künstliche Zusätze zu entwickeln.
In den ersten 12 Wochen liegt der Fokus auf der Dekonstruktion klassischer cooking-Techniken. Wir untersuchen, warum Bindegewebe im Fleisch bei 54°C schmilzt und wie Pektinstrukturen in Gemüse durch Milchsäuregärung gefestigt werden. Es ist eine Phase der Entmystifizierung.
Modul I: Extraktion
Das zweite Semester bricht mit dem statischen Menü-Denken. Wir lehren, wie man Menü-Designs an die mikrobiologischen Realitäten der Berliner Umland-Ernte anpasst. Es geht um die strategische Auswahl von Fetten und Kohlenhydraten, um maximale Sättigung bei minimaler glykämischer Last zu erreichen.
"Ein Koch, der die Saisonalität seines Produktes ignoriert, ignoriert die Seele und die diet-Konformität seines Handwerks gleichermaßen." – Kursleitung.
Modul II: Komposition
Der Abschluss unserer Ausbildung konzentriert sich auf die Psychologie der Profiküche. Wie skaliert man ein Rezept von 4 auf 100 Portionen ohne Qualitätsverlust? Wir simulieren Hochdruckszenarien in einer realen Küchenumgebung unter Einhaltung strenger HACCP-Standards.
" Präzision im Milligramm-Bereich ist in der Patisserie der einzige Garant für stabile Emulsionen. Wir lehren, warum das so ist. — Chef Michael Voigt, Dozent
Detaillierte Kursformate und Zeitaufwand
| Programm | Dauer | Fokus | Zielgruppe | |
|---|---|---|---|---|
| Der Diplomatische Lehrgang | 24 Monate | Ganzheitliches Management & Technik | Berufseinsteiger / Profis | Details |
| Zertifikat Diätetik & Genuss | 6 Monate | Nutritional Science & Fine Dining | Ernährungsberater / Köche | Details |
| Meisterklasse Fermentation | 8 Wochen | Enzymatik & Konservierung | Spezialisten | Details |
Unsere Plätze sind auf 12 Teilnehmer pro Jahrgang limitiert. Dies stellt sicher, dass jeder Student direkten Zugriff auf die Laborausstattung und eine individuelle Betreuung durch unsere Dozenten erhält. Der Bewerbungsprozess beinhaltet ein technisches Gespräch und eine sensorische Prüfung.
+49 30 259170
Kochstraße 45, 10969 Berlin
Einschreibung offen für Herbst 2026
